Jak się robi herbatę?

W Chinach rozróżnia się sześć kolorów herbaty: zielony, biały, żółty, turkusowy, czerwony i czarny. Te same liście mogą zostać przetworzone na różne sposoby i uzyskuje się z nich różne rodzaje suszu. Tajemnica tkwi między innymi w odpowiednim połączeniu podgrzewania, zwijania i suszenia liści.

Na skróty

• Zielona herbata
• Biała herbata
• Żółta herbata
• Turkusowa herbata
• Czarna herbata – w Chinach znana jako czerwona
• Czerwona herbata – Pu-Erh lub w Chinach: herbata czarna

Zielona herbata

W przypadku herbat chińskich młode liście herbaty zaraz po zbiorze trafiają do wielkich pieców. Tam są podgrzewane lub nawet podprażane, aby zatrzymać proces więdnięcia. Po opuszczeniu pieca liście nadal są ciepłe i wilgotne, więc można je uformować. W zależności od tego, co się chce uzyskać, liście są pozbawiane głównych żyłek (Lu An Gua Pian), zwijane w niewielkie kuleczki lub inne kształty (Chun Mee, Gunpowder), formowane w większe kulki, do których trzeba kilku liści (Long Zhu) lub w niewielkie spiralki (Bi Lou Chun). Niektóre herbaty są dodatkowo ugniatane już podczas podgrzewania (Long Jing) lub w trakcie suszenia (Tai Ping Hou Kui).

Gdy zostanie uzyskany pożądany kształt liście trafiają do suszenia. Czasem leżakują na słońcu, ale częściej jest to suszenie za pomocą przepływu ciepłego powietrza. Herbaty japońskie nie są podgrzewane w piecach czy na wokach, a za pomocą pary wodnej. Przez to są o wiele bardziej delikatne i zawierają więcej witamin. Poza tym ich proces produkcji przebiega podobnie. Wyjątkiem może tu być Hojicha, czyli herbata prażona. Proces ten następuje po wysuszeniu liści i w jego wyniku nabierają ciemnobrązowego koloru.

Biała herbata

Herbaty białe przechodzą podobne procesy jak w przypadku herbat zielonych. Jednak zasadniczą różnicą jest dopuszczenie do lekkiego zwiędnięcia liści przed ich właściwą obróbką. Podczas więdnięcia dochodzi do spontanicznej fermentacji oksydacyjnej na niewielkim poziomie. Później liście są podgrzewanie w piecach, aby zatrzymać ten proces. W zależności od herbaty liście są formowane w perełki (Long Zhu), aromatyzowane kwiatami (Mo Li Long Zhu, Perła Feniksa) lub bezpośrednio wysuszone bez dodatkowego zwijania liści (Bai Mu Dan). Z użyciem białych herbaty produkowane są często blooming tea. Formowanie i wiązanie kompozycji następuje właśnie wtedy, gdy liście herbaty są jeszcze wilgotne po wcześniejszym podgrzaniu. Aby nie dopuścić do fermentacji nieenzymatycznej liście są dokładnie suszone.

Żółta herbata

Oryginalna receptura produkcji tego rodzaju herbaty zaginęła. Przeprowadzono liczne eksperymenty, które doprowadziły współczesnych producentów herbaty do stworzenia nowych sposobów produkcji żółtej herbaty. Powstało kilka różnych receptur, jedna z nich mówi, że liście powinny przejść więdniecie tak, jak w przypadku herbaty białej (Houshan Huang Ya), inna zaś, że należy wyjść od liści, które nie miały takiej możliwości, bo zostały od razu podgrzane tak jak herbata zielona (Ding Gu Da Fang). Dalszy proces produkcji wygląda podobnie: po podgrzaniu liście są leżakowane w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu, aby mogło dojść do fermentacji nieenzymatycznej. Taki proces wywołują odpowiednie gatunki pleśni, które zaczynają rozwijać się na wilgotnych liściach. Mistrzowie herbaciani na bieżąco kontrolują przebieg fermentacji i gdy herbata nabierze odpowiednich właściwości liście przechodzą do kolejnego etapu. Najczęściej są one pozostawione w stanie, w jakim się same ułożą (Kekecha), ale bywają też zwijane w niewielkie spiralki (Huang Xiao) lub są ugniatane podczas suszenia (Ding Gu Da Fang). Następnie są podgrzewane i suszone, aby pleśń nie mogła dalej się rozwijać.

Turkusowa herbata

Oolongi to wielka rodzina różnych suszy herbacianych, niektóre są jaśniejsze inne ciemniejsze, ale łączy je podobny proces produkcji. Na początku liście są umieszczane w specjalnych koszach i potrząsane, aby doszło do obtarcia krawędzi liści. W tym samym czasie herbata zaczyna więdnąć i rozpoczyna się fermentacja oksydacyjna. Zależnie od tego, jakie właściwości herbaty chce się uzyskać, taki będzie stopień oksydacji. Zwykle mieści się on pomiędzy 40% dla jasnych oolongów (Huan Jin Gui), do 90% dla ciemniejszych herbat (Da Hong Pao). Gdy zostanie osiągnięty pożądany stopień fermentacji oksydacyjnej, liście są lekko podgrzewane. Gdy będą zbyt mocno podgrzane to olejki eteryczne ulotnią się, dlatego musi być na tyle ciepło, aby jedynie zneutralizować enzymy w liściach. Kolejnym krokiem jest formowanie liści. Najczęściej pojedyncze lub podwójne liście tworzą jedną małą kuleczkę (Tie Guan Yin) lub pozostawione są bez formowania (Huang Guan Yin). Następnie liście są suszone i przeważnie na tym kończy się proces produkcji oolonga. Czasem jasne oolongi poddawane są dodatkowemu procesowi mocnego prażenia, nabierają ciemnobrązowego koloru i przypominają bardziej swoich dłużej fermentowanych braci.

Czarna herbata – w Chinach znana jako czerwona

To chyba najbardziej znany w Polsce rodzaj herbaty. Ciemny kolor liści uzyskuje się w mało skomplikowany sposób. Po zbiorze liście zostawione są do całkowitego zwiędnięcia. W tym czasie są też rozdrabniane i ugniatane (Darjeeling), aby przyspieszyć proces fermentacji enzymatycznej. Gdy nabiorą już odpowiednio ciemnego koloru poddawane są zwijaniu (Yunnan) lub formowaniu (Bi Hong Cha). Ostatnim krokiem jest suszenie herbaty. Czasem do suszenia używa się dymu z drewna sosnowego (Lapsang Souchong).

Czerwona herbata – Pu-Erh lub w Chinach: herbata czarna

Pu-Erh może występować pod różnymi postaciami, sprasowany w gniazda, dyski lub jako luźne liście. Jednak na początku były to świeże zielone pączki i młode listki. Zaraz po zbiorze były one, tak jak w przypadku zielonej herbaty, podgrzane, aby zneutralizować enzymy. Jeszcze wilgotne listki są rolowane, a następnie suszone na słońcu. Jeśli mają być przeznaczone na zieloną wersje Pu-Erha to mogą być jeszcze sprasowane w dysk, ale i to nie jest konieczne (Lao Mao Cha). Czarne Pu-Erhy, które znamy, są nie do końca wysuszone. Ich wilgotne listki są dobrym środowiskiem dla pleśni. Odpowiednie gatunki pleśni powodują fermentację nieenzymatyczną, a przez to liście nabierają specyficznych właściwości. W produkcji masowej pleśń jest zaszczepiana na liściach i jej działalność jest przyspieszana, jednak najlepsze, a zarazem też najdroższe, Pu-Erhy to takie, które leżakują w naturalnych warunkach, a pleśń ma odpowiednio dużo czasu, żeby zadziałać. Gdy liście mają już odpowiednie właściwości są formowane w dysk lub gniazdo, a następnie zgniatane za pomocą specjalnych pras (Pu-Erh Tou Cha). Ciekawostką są białe Pu-Erhy. Liście i pączki z drzew Pu-Erh’owych przetwarzane są dokładnie tak samo jak w przypadku białej herbaty (Ya Bao Yesheng).